Gurihnya Si Putih Dangke

Putih seperti tahu, teksturnya lembut, dan rasanya mirip keju.

Dangke, keju khas Enrekang yang terbuat dari susu kerbau atau sapi. Tempo/Irmawati

Dangke, keju khas Enrekang yang terbuat dari susu kerbau atau sapi. Tempo/Irmawati

Menjelajahi Bumi Massenrempulu—julukan Kabupaten Enrekang—Sulawesi Selatan tak akan lengkap jika tak mencicipi dangke­, makanan khas tradisional yang terbuat dari susu sapi atau kerbau. Warnanya putih seperti tahu, teksturnya lembut, dan rasanya gurih mirip keju.

Dangke telah dikenal sejak 1905, saat Indonesia masih dijajah Belanda. Konon, kata “dangke” ini merupakan hasil percakapan pastor Belanda dengan peternak kerbau pembuat dangke. Si peternak memberi dangke, lalu sang pastor berkata dangk U—terima kasih dalam bahasa Belanda. Sedangkan ucapan terima kasih dalam kosa kata Jerman dikenal dengan ‘Danke’, sedikit mirip dangke.

Makanan khas Enrekang ini terbuat dari fermentasi susu kerbau atau sapi yang diolah secara tradisional.

Irma Malik, 36 tahun, warga Desa Cendana, Kecamatan Cendana, mengatakan pembuatan dangke dilakukan dengan merebus campuran antara susu sapi, garam, dan getah pepaya atau sari buah pepaya muda. Nah, getah pepaya ini memiliki kandungan enzim-enzim protease, yaitu papain dan kimopapain, yang berfungsi sebagai pengurai protein.

Hasil rebusan disaring untuk memisahkan airnya, kemudian dicetak menggunakan tempurung kelapa. Dangke dapat langsung disajikan atau diolah lagi agar lebih bervariasi. Menurut Irma, getah pepaya ini dapat diganti dengan air jeruk nipis sehingga rasa dangke akan sedikit asam. Sedangkan getah pepaya akan menghasilkan dangke yang sedikit berasa pahit. “Jadi perhatikan takaran getah pepayanya, jangan terlalu banyak,” katanya.

Melihat bahan bakunya, dangke tergolong makanan sehat yang sangat bergizi. Dangke dijajakan dengan harga Rp 12-15 ribu per buah.

Umumnya, dangke alias “keju Enrekang” ini dipanggang, lalu disajikan bersama cobe’-cobe’ atau sambal tomat. Rasa dangke nan gurih mirip keju ini sangat cocok dengan lidah “bule” yang sehari-hari mengkonsumsi keju. Bagi lidah Indonesia, dangke mungkin akan sedikit memberi rasa enek. Untuk menetralisasi rasa tersebut, dangke dimakan bersama sambal pedas dengan tambahan air perasan jeruk nipis dan sedikit garam. Tapi, jika dangke digoreng garing, hal itu akan mengurangi rasa enek.

Hampir semua restoran di Enrekang menyajikan dangke sebagai salah satu menu pilihan, misalnya rumah makan Bukit Indah dan Villa Bambapuang. Dengan harga Rp 25-30 ribu per porsi, kita mendapat lima potong dangke.

Dangke, keju khas Enrekang yang terbuat dari susu kerbau atau sapi, dinikmati bersama pulu mandoti--beras merah khas Bumi Messenrempulu. Tempo/Irmawati

Dangke, keju khas Enrekang yang terbuat dari susu kerbau atau sapi, dinikmati bersama pulu mandoti–beras merah khas Bumi Messenrempulu. Tempo/Irmawati

Istri Bupati Enrekang Andi Silvi La Tinro, 46 tahun, selalu menghadirkan dangke panggang untuk menjamu para tamunya. Pada Kamis lalu, saat berkunjung, kami dijamu dengan dangke dan pulu mandoti—beras merah khas Enrekang yang mengeluarkan aroma harum. “Dangke ini sangat cocok dinikmati bersama pulu mandoti,” katanya.

Selain dipanggang dan digoreng, dangke bisa dibuat sate atau nugget, bahkan dibuat kerupuk. Cara pembuatannya pun tak kalah sederhana, yaitu dangke sebagai bahan utama ditambahkan tepung beras dan garam. Kemudian dibuat adonan, lalu dibentuk sesuai dengan selera, tapi sebaiknya tipis agar setelah digoreng kerupuknya kriuk-kriuk.

Ternyata tidak semua bagian susu menjadi dangke, bergantung pada kualitasnya. Sisanya, dalam bentuk cairan, yang dikenal sebagai whey dangke, ternyata bisa diolah menjadi minuman. Penelitian dosen Universitas Hasanuddin, Fatma, dalam disertasinya, menyebutkan bahwa whey dangke ini dapat diolah menjadi produk minuman fermentasi. (By Irmawati, Koran Tempo Makassar dan Teco edisi 4 Desember 2012)

http://www.tempo.co/read/news/2012/12/04/201445715/Gurihnya-Keju-Enrekang

 

1 Comment

  1. May 16, 2013 at 7:04 am

    my favourite dangke. nicely captured….


Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s

%d bloggers like this: