Coto Gagak Hingga Pallubasa Serigala

Di sejumlah kota di Indonesia terdapat warung legendaris yang berusia puluhan. Mereka umumnya tidak membuka cabang. Pelanggan setianya membanjir. Meski masakannya tak berada di bangunan mewah, ada sesuatu yang membuat para pelanggan kembali ke warung legendaries ini: resep dan pengolahannya yang tetap dipertahanjan sejak berdiri hingga kini. Dua warung legendaries di Makassar adalah Coto Gagak dan Pallubasa Serigala.  

Suasana Warung Pallubasa Serigala di Jalan Serigala Makassar, 2006 lalu. Ini adalah suasana warung tenda. Foto/Irmawar

Suasana Warung Pallubasa Serigala di Jalan Serigala Makassar, 2006 lalu. Ini adalah suasana warung tenda. Foto/Irmawar

Coto Gagak. Meski namanya begitu, coto ini bukan terbuat dari burung gagak. Masakan berkuah ini berbahan daging sapi yang disajikan dengan ketupat.

Boleh dibilang, hampir di setiap sudut Kota Makassar kita bisa menemukan warung coto. Tapi warung Coto Gagak milik Jamaluddin Daeng Nassa, 53 tahun, hanya ada di Jalan Gagak. “Kami tak ada cabang,” kata Hajah Suharni, 52 tahun, istri Haji Jamaluddin, yang ditemui Kamis sore lalu di warung sekaligus rumahnya.

Warung yang dibuka sejak 1973 itu sudah menjadi usaha turun-temurun keluarga Daeng Nassa. Usahanya dimulai dengan 50 buah ketupat dan 2 kilogram daging sapi. Kini, dalam sehari, warung Daeng Nassa itu menghabiskan 100 kilogram daging sapi dengan omzet penjualan sekitar Rp 10 juta per hari. Seporsi coto dihargai Rp 13 ribu, plus Rp 1.000 untuk tiap ketupat.

Sajian Coto Gagak lengkap dengan ketupatnya. Foto/Irmawar

Sajian Coto Gagak lengkap dengan ketupatnya. Foto/Irmawar

Menurut Suharni, kunci sukses warungnya bisa bertahan hingga 40 tahun adalah mempertahankan resep bumbu awal dengan sembilan bahan pokoknya, antara lain bawang putih, lengkuas, serai, dan ketumbar. Takaran bumbunya diracik sendiri oleh Daeng Nassa atau oleh Suharni. Kalau mereka pergi ke luar kota, seperti umrah selama dua pekan, Suharni sudah menyiapkan takaran bumbu, dan tinggal digiling.

Kiat lainnya, Coto Gagak juga menjaga kualitas daging yang dipakai, yakni daging lokal yang tak hanya diambil dari Makassar dan daerah sekitarnya. Daging dan jeroan ini juga biasa didatangkan dari Kabupaten Bulukumba (Sulawesi Selatan), Luwuk (Banggai), dan Kupang, Nusa Tenggara Timur.

Untuk merawat pelanggannya, Suharni senantiasa berusaha memberikan pelayanan prima, menjaga kebersihan dan kepercayaan, agar para pelanggannya bertahan. Hasilnya, saban hari warung itu tak pernah sepi pengunjung. Beberapa pejabat sempat mampir ke sana, seperti Menteri Koordinator Bidang Politik, Hukum, dan Keamanan Djoko Suyanto.

Sederet selebritas juga pernah menikmati Coto Gagak, di antaranya Anang Hermansyah, Ashanty, dan Krisdayanti. Itu tampak dari foto mereka yang dipajang di sana. Bahkan coto racikan Daeng Nassa ini sudah pernah sampai ke meja makan Presiden Yudhoyono ketika berkunjung ke Makassar.

Satu lagi warung makan yang cukup legendaris di Makassar: Pallubasa Serigala. Meski bernama serigala, masakan khas Bugis-Makassar itu bahan utamanya daging sapi dan kerbau, bukan daging serigala. Karena letaknya di Jalan Serigala, maka disebut Pallubasa Serigala.

Pallubasa mirip coto, sama-sama daging berkuah. Bedanya, coto menggunakan bagian daging sapi yang lebih beragam, sedangkan pallubasa hanya bagian jeroan dan ototnya. Lalu penyajiannya: coto dimakan bersama ketupat, pallubasa dengan nasi.

Suasana Warung Pallubasa Serigala di Jalan Serigala Makassar, 2006 lalu. Ini adalah suasana warung tenda. Foto/Irmawar

Suasana Warung Pallubasa Serigala di Jalan Serigala Makassar, 2006 lalu. Ini adalah suasana warung tenda. Foto/Irmawar

Sebenarnya pallubasa itu identik dengan daging tedong alias kerbau. Tapi, karena daging kerbau sulit diperoleh, kebanyakan bahan yang digunakan adalah daging sapi. Adapun bagian yang diambil adalah isi kepala ke atas dan kikil dari kerbau dan sapi.

Nah, yang paling khas dari masakan ini adalah rasa dan bau dari kelapa sangrai yang merupakan salah satu bumbu utama masakan ini. Racikan bumbu yang dibuat Haji Haerudin, sang perintis warung itu, tetap dipertahankan. Boleh jadi, inilah rahasia yang membuat Pallubasa Serigala bisa bertahan hingga lebih dari 26 tahun.

Menurut Al-Kadri, 26 tahun, anak ketiga Haeruddin yang dipercaya mengelola usaha itu, awalnya warungnya berupa tenda. Kini warungnya menempati ruko berlantai tiga. “Sekarang kami sudah mempekerjakan sekitar 30 karyawan,” katanya.

Buka dari pukul 09.00 hingga 22.00 Wita, setiap harinya Pallubasa Serigala tak pernah sepi pengunjung. Setidaknya, mereka menyiapkan 100 kilogram daging dan jeroan per hari. Untuk menikmati seporsi pallubasa, cukup dengan merogoh kocek Rp 11 ribu.

Al-Kadri menyatakan, hidangan Pallubasa Serigala ini nyaris tak pernah alpa dari meja makan jika ada perjamuan di kediaman Jusuf Kalla, yang berada di Jalan Haji Bau, Makassar. Termasuk saat pelantikan Gubernur dan Wakil Gubernur Sulawesi Selatan, Pallubasa Serigala ini adalah menu yang disiapkan untuk tamu-tamu VIP. (By Irmawati, Koran Tempo Minggu, edisi 5 Mei 2013)

 

 

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s

%d bloggers like this: